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Le vocabulaire en cuisine expliqué

En cuisine, le vocabulaire et les expressions sont les ingrédients verbaux qui ajoutent de la saveur à l’art culinaire. Des termes comme « Sauter », « Braiser » ou « Réduire » correspondent à des techniques bien précises.

C’est un langage vibrant qui traduit la passion des chefs pour créer des plats délicieux et transforme la simple cuisine en une expérience gustative riche et mémorable.

Lexique du vocabulaire de la cuisine
Signification des expressions utilisées en cuisine

Ci-dessous les principales expressions utilisées dans l’univers de la cuisine et que vous pouvez retrouver dans les recettes que nous publions.

La terminologie en cuisine

Vocabulaire en cuisine Signification et exemples
ABAISSERÉtaler de la pâte sur une égale épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou, à défaut, d’une bouteille.
BAIN-MARIEMode de cuisson ou de réchauffage consistant à mettre les aliments dans un récipient lui-même placé dans un récipient plus grand contenant de l’eau maintenue à faible ébullition.
BLANCHIRPlonger dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes des aliments dont la cuisson sera ensuite poursuivie autrement.
BOUQUET GARNIBouquet composé de thym, persil et laurier utilisé pour relever la saveur des sauces et des ragoûts.
BRAISERCuir à feu doux en récipient couvert.
BRIDERFiceler une volaille ou une pièce de viande pour qu’elle conserve sa forme à la cuisson.
CONCASSERRéduire un ingrédient en petits morceaux (noix ou noisettes, par exemple).
DÉBRIDERRetirer d’une volaille ou d’une viande la ou les ficelles qui l’ont maintenue en forme durant sa cuisson.
DÉCANTERTransvaser un liquide en ayant soin de ne pas entraîner le dépôt qu’il a formé.
DÉGORGERFaire tremper dans l’eau fraîche viandes et abats pour en enlever le sang ou certains légumes pour supprimer leur âcreté.
DÉGRAISSEREnlever le gras des bouillons et des sauces.
DRESSERDisposer le mieux possible les mets sur un plat afin de les rendre encore plus appétissants.
ÉBARBEREnlever avec des ciseaux les nageoires d’un poisson.
ÉCHAUDERPlonger pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante.
ÉCUMERRetirer avec une écumoire la mousse qui se forme à la surface des liquides dans lesquels cuisent les aliments.
ÉMINCERCouper en tranches très minces.
ÉTUVERCuire dans un récipient fermé avec feu dessus et dessous.
FLAMBERBrûler à flamme vive les duvets des volailles et gibiers déjà plumés.
FONCERGarnir le fond d’un récipient destiné à une cuisson. (Foncer un moule de pâte, une cocotte de bardes de lard.)
FONTAINECreux pratiqué au centre d’un tas de farine.
FRAISERÉcraser petit à petit de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.
GLACEREnduire un aliment d’une couche qui deviendra brillante en séchant ou en cuisant (réduction de jus de viande, gelée, fondant, etc.).
LARDERIntroduire dans un aliment des bâtonnets de lard ou de jambon.
LIERDonner de la consistance à une sauce en y additionnant farine, fécule, crème ou œufs.
MACÉRERFaire tremper les aliments dans un liquide froid (huile, vinaigre, jus de citron).
MANIERMélanger du beurre avec de la farine ou du persil haché à l’aide d’une fourchette.
MARINERFaire tremper des aliments dans une marinade, préparation à base d’un liquide (vin blanc ou rouge) additionné d’aromates et de divers ingrédients tels que l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre, le laurier, le thym, le persil, des rondelles de carottes, des oignons, etc.
MIJOTERFaire bouillir très doucement.
MONDERPeler des amandes après les avoir plongées d’abord dans de l’eau chaude, puis dans de l’eau fraîche.
MOUILLERAjouter du liquide pendant la cuisson d’un mets pour composer une sauce.
NAPPERCouvrir un aliment d’une couche de sauce, crème, gelée, jus, confiture.
PANERTremper des aliments de petite taille dans l’œuf battu puis dans de la chapelure afin de bien les en enrober.
POCHERPlonger les aliments le temps nécessaire à leur cuisson dans de l’eau maintenue à la limite de l’ébullition, c’est-à-dire à léger frémissement.
RÉDUIREFaire évaporer un liquide sur feu vif.
REVENIRFaire prendre une couleur dorée à un aliment en le cuisant dans un corps gras, à feu vif, en récipient découvert.
RISSOLERFaire dorer des aliments dans un corps gras.
SAUTERCuire à feu vif, sans mouiller et sans couvrir, dans ces corps gras.
SINGERSaupoudrer de farine.
TROUSSERMême signification que brider.
VANNERAgiter une sauce ou une crème avec une spatule.
Le vocabulaire en cuisine

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L'équipe des gastronomes

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