Considéré à tort moins noble que son cousin le roquefort, le bleu d’Auvergne présente une pâte de couleur blanche à ivoire au lait de vache, persillée non pressée et non cuite.
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Lieux de production et fabrication du bleu d’Auvergne
Le bleu d’Auvergne vient du Cantal et du Puy-de-Dôme. Son terroir s’étend un peu sur la Haute-Loire, l’Aveyron, la Corrèze, le Lot et la Lozère.
Après moulage, découpage et brassage du caillé, la pâte égouttée est retournée et salée, puis piquée de fines aiguilles pour permettre le développement du Penicillium roqueforti en l’espace de trois semaines.
L’affinage s’effectue en cave humide et fraiche. La croute naturelle est grattée avant emballage généralement sous papier aluminium.
Les meilleures saisons pour l’apprécier son l’été et l’automne en compagnie d’un bon vin rosé d’Anjou. Il est utilisé avec succès en cuisine notamment dans les salades, les soufflés ou les crêpes farcies.
Moulé en cylindre plat (plusieurs tailles de 350 g à 3 kilos), il renferme 50 % de matière grasse. La pâte doit présenter des veinures vertes foncées à bleu, bien réparties dans toute la masse. Grasse et bien ferme, la pâte ne doit être ni dure ni granuleuse. L’odeur du fromage est assez forte et son goût puissant.
De nombreuses qualités digestives qui agiraient sur la flore intestinales sont attribuées à ce fromage aussi remarquables que ses qualités gustatives.
La carte d’identité :
- Appartient à la famille des pâtes persillées,
- Se présente sous la forme d’un cylindre de 20 cm de diamètre et de 2 à 3 kg,
- Une pâte de couleur ivoire crémeuse parsemée de moisissures bleu-vert.
L’AOP bleu d’Auvergne en chiffres :
- 5 047 tonnes produites (en 2017),
- 3 300 producteurs de lait,
- Aire de production : 2 000 000 hectares,
- 8 ateliers de transformation.
Originally posted 2013-04-16 20:37:29.
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