Le bleu d’auvergne

Considéré à tort moins noble que son cousin le Roquefort, le bleu d’auvergne présente une pâte persillée non pressée et non cuite au lait de vache.

Le bleu d’auvergne vient du Cantal et du Puy-de-Dôme ; son terroir s’étend un peu sur la Haute-Loire, l’Aveyron, la Corrèze, le Lot et la Lozère.

Après moulage, découpage et brassage du caillé, la pâte égouttée est retournée et salée, puis piquée de fines aiguilles pour permettre le développement du Penicillium roqueforti en l’espace de trois semaines.

Bleu d’auvergne – Penicillium roqueforti

L’affinage s’effectue en cave humide et fraiche ; la croute naturelle est grattée avant emballage généralement sous papier aluminium.

Les meilleures saisons pour l’apprécier son l’été et l’automne en compagnie d’un bon vin rosé. Il est utilisé avec succès en cuisine notamment dans les salades, soufflés ou crêpes farcies.

Salade de bleu d’Auvergne

Moulé en cylindre plat (plusieurs tailles de 350 g à 3 kilos), le bleu d’auvergne renferme 50 % de matière grasse. La pâte doit présenter  des veinures vertes foncée à bleu, bien réparties dans toute la masse ; grasse et bien ferme, elle ne doit être ni dure ni granuleuse. L’odeur du fromage est assez forte et son gout puissant.

De nombreuses qualités digestives sont attribuées au bleu d’Auvergne aussi remarquables que ses qualités gustatives.

Carte d’identité du Bleu d’auvergne

• Appartient à la famille des pâtes persillées
• Un cylindre de 20 cm de diamètre et de 2 à 3 kg
• Une pâte de couleur ivoire crémeuse parsemée de moisissures bleu-vert

L’AOP Bleu Auvergne en chiffres :

• 6409 tonnes produites (en 2009)
• 3 300 producteurs de lait
• 8 ateliers de transformation