Il y a sans doute une grande part de mystère dans le fromage de roquefort, le plus fameux entre tous, et dont la présence est indispensable sur un plateau de fromages. Son gout unique, la force de son parfum a fait la renommée de ce fromage, tant en France que dans le reste du monde.
La production
Le roquefort est constitué uniquement de lait de brebis. Les zones de collecte (ainsi que le caillage, l’égouttage et l’ensemencement) couvrent une zone très étendue allant de l’Aveyron, au Gard, l’Hérault, la Lozère, le Tarn, la Corse, les Pyrénées atlantique et l’Aude.
Il est produit environ 19 000 tonnes chaque année (18 830 tonnes en 2020. L’affinage du roquefort a lieu exclusivement dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. La société Lactalis produit 70% du roquefort en France et domine donc largement le secteur de production de ce fromage via sa marque « Société ».
Fabrication du roquefort
Chaque pain roquefort fait entre 2,5 à 3 kilogrammes. Les pains sont salés quatre jours sur une face et deux jours sur l’autre, ainsi que sur le pourtour. Les pains sont ensuite piqués au sixième jour avec une trentaine d’aiguilles en acier, tandis qu’ils reposent sur une travée de chêne, gorgés d’humidité, exposés aux fleurines ambiantes qui soufflent un air froid et humide.
Au terme de 150 jours environ, on obtient un cylindre à croute naturelle blanchâtre un peu luisante, avec une pâte blanche, onctueuse, uniformément veiné de bleu, bien persillé dans toute la masse.
Une saveur prononcée sans être piquante, avec un bouquet très original et une consistance « heureuse » fait de ce fromage un grand moment de dégustation, que l’on sert chambré comme un grand vin.
Accompagnement et recettes de cuisine
Ce fromage sera accompagné d’un vin de Cahors, d’un Madiran ou d’un Château–Neuf du pape.
En cuisine, le roquefort est l’un des fromages les plus riches de ressources. Il est utilisé pour les feuilletés, salades en été, beurre composé, farces, sauces, etc.
Originally posted 2013-10-11 23:18:08.
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