Il y a sans doute une grande part de mystère dans le fromage de Roquefort, le plus fameux entre tous, et dont la présence est indispensable sur un plateau de fromages. Son gout unique, la force de son parfum a fait la renommée de ce fromage, tant en France que dans le reste du monde.
Le Roquefort est constitué uniquement de lait de brebis. Les zones de collecte (ainsi que le caillage, l’égouttage et l’ensemencement) couvrent une zone très étendue allant de l’Aveyron, au Gard, l’Hérault, la Lozère, le Tarn, la Corse, les Pyrénées atlantique et l’Aude.
L’affinage du Roquefort a lieu exclusivement dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon.
Fabrication du roquefort :
Chaque pain Roquefort (entre2,5 à 3 kilogrammes) est salé quatre jours sur une face et deux jours sur l’autre, ainsi que sur le pourtour. Le pain est piqué au sixième jour avec une trentaine d’aiguilles en acier, tandis qu’il repose sur une travée de chêne gorgé d’humidité, exposé aux fleurines ambiantes qui soufflent un air froid et humide.
Au terme de 150 jours environ, on obtient un cylindre à croute naturelle blanchâtre un peu luisante, avec une pâte blanche, onctueuse, uniformément veiné de bleu, bien persillé dans toute la masse.
Une saveur prononcée sans être piquante, avec un bouquet très original et une consistance « heureuse » fait de du Roquefort un grand moment de dégustation, que l’on sert chambré comme un grand vin. Ce fromage sera accompagné d’un vin de Cahors, d’un Madiran ou d’un Château–Neuf du pape.
En cuisine, le roquefort est l’un des fromages les plus riches de ressources. Il est utilisé pour les feuilletés, salades en été, beurre composé, farces, sauces, etc ….
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