Le Cantal, fromage d’excellence au cœur de l’Auvergne

De nombreuses petites laiteries disséminées dans le département du Cantal et dans les 41 communes des départements voisins (Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme fabrique cette « Fourme de Cantal » de très antique tradition à pâte pressé non cuite. Sur son terroir, entre 700 et 1000 mètres d’altitude, les vaches de l’Aubrac et de Salers y trouvent une flore riche et parfumée.

La zone de production du Cantal

La zone de production du lait nécessaire pour le fromage « AOP Cantal« , appelée communément le « pays vert » s’étend sur près de 600 000 hectares au cœur de l’Auvergne. L’abondance de l’eau qui jaillit de toute part, la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie favorise la pousse de l’herbe.

Toute entière dominée par le massif des volcans et dotée d’une flore riche et originale, la zone de production offre aux éleveurs des conditions idéales pour produire le meilleur lait et l’assurance de fabriquer un fromage de Cantal AOP.

Quelques chiffres :

  • 15 000 tonnes de fromage fabriquées par an (13 186 tonnes en 2017),
  • 2 100 producteurs de lait,
  • 70 producteurs fermiers,
  • 17 ateliers de transformation,
  • 20 affineurs,
  • 10 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de Cantal,
  • Les fourmes pèsent entre 35 et 45 Kg,
  • 33 heures sont nécessaires pour fabriquer un fromage de Cantal.

La « Fourme de Cantal » standard pèse environ 45 kilos (45 % de matière grasse), mais on trouve aussi un « Petit Cantal » (20 kilos) et un « Cantalet » de 10 kilos.

Fabrication du Cantal :

Une fois le lait dans la cuve, le fromager va faire le coaguler avec de la présure. Quand le lait est caillé, il est découpé en petit morceau d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Le caillé est ensuite pressé et retourné plusieurs fois pour obtenir de la tome dont la maturation va durer plus de 10 heures.

La production du Cantal en Auvergne
Les vaches de l’Aubrac

Le fromager va broyer la tome. Il va ensuite la saler et la laisser s’imprégner pendant plus d’un heure. Alors seulement, par couches successives, il remplira les moules avant de les positionner sous les presses durant 18 heures minimum. Au total, le fromager apportera tout son savoir-faire pendant au moins 33 heures avant d’affiner les fourmes.

A lire :
Le lait, matière essentielle pour la fabrication du fromage

L’affinage

Les caves d’affinage possèdent une température comprise entre 6° et 12° C. Au fil des mois, la pâte ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages jeunes, peut devenir légèrement friable pour les fromages les plus affinés.

  • Un « jeune » : 30 à 60 jours d’affinage,
  • Un « entre-deux » : 90 à 120 jours d’affinage,
  • Un « vieux » : 240 jours minimum d’affinage.

Dégustation et le Cantal en cuisine

Fromage « de garde« , apprécié toute l’année (mais surtout en hiver), le Cantal offre une pâte souple  et ferme, homogène et légèrement granuleuse, dont la saveur subtilement noisettée et « bien en bouche » ne doit pas piquer. La croute est gris clair, mais sur une vielle fourme, on la dit « boutonnée d’or« . Il s’apprécie pleinement accompagné d’un « côtes-d’Auvergne« .

Originally posted 2013-05-08 12:37:27.

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