La zone de production du lait nécessaire pour le fromage AOP Cantal, appelée communément le « pays vert » s’étend sur près de 600 000 hectares au cœur de l’auvergne. L’abondance de l’eau qui jaillit de toute part, la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie favorise la pousse de l’herbe.
Toute entière dominée par le massif des volcans et dotée d’une flore riche et originale, la zone de production offre aux éleveurs des conditions idéales pour produire le meilleur lait et l’assurance de fabriquer un fromage Cantal d’Appellation d’Origine Protégée.
Le fromage Cantal AOP, c’est :
- 15 000 tonnes de fromage fabriquées par an
- 2 100 producteurs de lait
- 70 producteurs fermiers
- 17 ateliers de transformation
- 20 affineurs
- 10 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de Cantal
- Les fourmes pèsent entre 35 et 45 Kg
- 33 heures sont nécessaires pour fabriquer un Cantal
Fabrication du Cantal :
Une fois le lait dans la cuve, le fromager va faire le coaguler avec de la présure. Quand le lait est caillé, il est découpé en petit morceau d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Le caillé est ensuite pressé et retourné plusieurs fois pour obtenir de la tome dont la maturation va durer plus de 10 h.
Le fromager va broyer la tome, la saler et la laisser s’imprégner pendant plus d’un heure. Alors seulement, par couches successives, il remplira les moules avant de les positionner sous les presse durant 18 heures minimum. Au total, le fromager apportera tout son savoir-faire pendant au moins 33 heures avant d’affiner les fourmes.
Les caves d’affinage possèdent une température comprise entre 6° et 12° C. Au fil des mois, la pâte ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages jeunes, peut devenir légèrement friable pour les fromages les plus affinés.
- Un Cantal jeune : 30 à 60 jours d’affinage
- Un Cantal entre-deux : 90 à 120 jours d’affinage
- Un Cantal vieux : 240 jours minimum d’affinage
A titre indicatif, le prix d’un Cantal AOP pasteurisé est aux alentours de 16 € le kilogramme en 2013.
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