Le lait, matière essentielle pour la fabrication du fromage

Le lait est l’ingrédient de base des fromages, moyen essentiel pour conserver la matière nutritive dans le temps par la fabrication de fromages. Dans notre consommation, il est provient principalement de la vache, de la chèvre, de la jument ou même d’ânesse mais tous les mammifères en produisent pour nourrir leurs petits (chats, chiens, baleines, phoques, etc.).

Pour 100 g, sa composition est de 87 g d’eau et 13 g de matière sèche. Il contient de la matière grasse (la crème), des protéines (principalement de la caséine), du sucre (le lactose souvent indigeste pour les adultes), des vitamines (A, B, B12, C, D, et E) et des sels minéraux (calcium et phosphore). Celui d’ânesse et de la jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses contrairement aux mammifères marins. Comme quoi, la nature est bien faite.

De ce produit brut est issu les fromages mais aussi la crème fraiche, le beurre, yaourts, faisselle et de nombreux produits industriels.

Nous ne buvons presque jamais du lait cru, celui qui vient de sortir du pis de la vache. En effet, il contient de très nombreux microbes (1  à 2 millions par centimètre cubes) dont certains peuvent provoquer diverses maladies ; heureusement que la plupart des germes sont inoffensifs pour l’homme. Le lait naturel ne se conserve qu’un jour ou deux. L’unique défense contre le travail des bactéries et les microbes est l’ébullition.

Bactérie
Bactérie laitière

C’est donc par mesure de précaution et d’hygiène qu’il doit être stérilisé ou pasteurisé.

En sortant des laiteries, il est obligatoirement livré dans les agglomérations urbaines sous emballage cacheté ou hermétiquement clos (verre, carton spéciale ou matière plastique) afin d’éviter toute pollution par les agents extérieurs.

Pour parfaire cette préparation et faciliter l’estomac, la digestion des matières grasses, le lait est souvent homogénéisé. Soumis à une certaine pression, les globules gras sont fractionnés ; ils éclatent alors en en particules fines (d’un diamètre de 1 à 2 millième de millimètre).

Dans le lait stérilisé, tous les microbes sans exception ont été détruits ; on peut le conserver durant des mois, pourvu que la bouteille soit hermétiquement close. Dans ce cas, le lait peut être consommé tel quel sans avoir été bouilli.

Dans le lait écrémé (bouteilles vertes), les graisses ont été réduites à 1 ou 1,5 % ; il est donc léger, se digère facilement et surtout son apport calorifique est beaucoup plus faible. C’est le lait utilisé pour les personnes au régime.

Écrémé, une partie de la matière grasse du lait a été enlevée
Bouteille de lait écrémé

Dans le lait entier, le pourcentage de graisses (3,5 %) est demeuré inchangé. Le lait pasteurisé est généralement du lait entier, légèrement écrémé, alors que le produit stérilisé est entier, demi-écrémé ou écrémé.

On peut boire, bien entendu du lait cru, tel qu’il est produit par la nature, avec toutes ses graisses, toutes ses vitamines, et même ses bactéries. Ce lait dit contrôlé vient d’installations particulièrement bien adaptées (les anglais en sont très friands), où l’on pratique une surveillance rigoureuse.

Le liquide ne subit aucun traitement, mais sa pureté est garantie par un contrôle bactériologique d’une très grande sévérité. Le produit ainsi obtenu est donc aussi proche que possible du lait naturel. Cependant, sa diffusion est freinée par le coût de la fabrication et surtout sa distribution.

Originally posted 2012-09-09 12:38:52.

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