La fabrication du fromage, les grandes étapes en image

La fabrication du fromage est la résultante de techniques millénaires. Rappelons, que le fromage est le produit résultant de la fermentation  du lait caillé après coagulation obtenue avec de la présure.

Comme, il existe une très grande variété de fromages, pour mieux s’y retrouver, ils sont classés selon trois catégories :

  • Les fromages frais (fromage blanc, petit suisses, demi-sel),
  • Les fromages affinés à pâte molle : avec moisissures à la surface (brie, camembert, coulommiers, Neuchâtel), ou avec croute lavée (maroilles, pont-l’évêque),
  • Il s’agit des fromages affinés à pâtes ferme : avec moisissure à l’intérieur (roquefort, bleu Auvergne), ou à croute résistante (port-salut, cantal, hollande et gruyère).

Ci-dessous le schéma de la fabrication de fromage gras ou demi-gras :

Première étape dans la fabrication du fromage, la coagulation du lait

Le lait caille naturellement, et plus facilement encore avec la présure (substance tirée de l’estomac des veaux nourris exclusivement au lait).

Lait de vache
Du lait de vache de qualité pour réussir les fromages

La coagulation est cependant fonction de la température, du degré d’acidité et aussi de la composition minérale du lait. Cette opération demande beaucoup de soin, et des vérifications doivent être faites à tout instant, en laboratoire.

Égouttage du lait caillé

Mais le caillé doit être séparé d’un liquide clair verdâtre, le lactosérum (sous-produit destiné à l’alimentation des animaux). Cette opération, qui a tendance à s’effectuer naturellement, est facilitée si l’on brise doucement la masse du caillé. Alors le lactosérum en excès s’élimine aisément. La pâte est mise à égoutter dans des moules de bois ou de fer étamé.

L'Égouttage lait caillé est la 2ème étape dans la fabrication du fromage
Égouttage du lait caillé

Le salage du fromage indispensable pour sa conservation

Le sel, que l’on ajoute ensuite à la pâte ainsi formée, lui donne un gout particulier ; il arrive souvent que l’on enduise de sel la surface extérieure du fromage en vie de maturation, afin d’achever l’égouttage en attirant à la surface le peu d’eau qui reste et qui pourrait nuire à la bonne fermentation.

Le salage du fromage est indispensable à la conservation du fromage
Le salage du fromage

Dernière étape dans la fabrication, l’affinage du fromage

L’affinage est le résultat des fermentations qui sont particulières à chaque sorte de fromage ; il varie selon la température, l’humidité et les ferments des caves ou il se fait.

A lire :
Dégustation : Le petit munster au lait cru de Siffert-Frech

C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on ne peut fabriquer n’importe quel fromage dans n’importe quelle cave.

Après ce passage en cave, le fromage est consommable. Il est stocké et expédia ensuite vers les grands centres urbains.

Une cave d'affinage pour l'amélioration du goût des fromages
Les caves d’affinage de fromages

D’où viennent les noms des fromages ?

Beaucoup de fromages prennent le nom de la région ou de la localité où ils sont fabriqués : cantal, gruyère, roquefort, camembert, saint-marcellin, parmesan, chester, hollande, gorgonzola, etc.

D’autres appellations sont plus récentes comme le Boursin créé par un industriel du même nom en 1957. Rappelez-vous du slogan publicitaire :

« Du pain, du vin, du Boursin »

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Originally posted 2012-09-05 17:13:08.

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