Né dans les hauts pâturages du Jura ou les prés alternent avec les bois et les combes pour produire une flore riche et variée, le bleu de Gex doit au lait des vaches montbéliardes sa saveur originale.
Emprésuré sitôt trait, le caillé est ensuite brassé à la main.
Un salage progressif donne à la pâte et à la croute une texture particulière : l’ensemencement se fait naturellement dans une cave humide et un peu fraiche ou l’affinage dure au moins trois semaines.
Le bleu de Gex (appelé également du Haut-Jura ou de septmoncel) forme une meule plane à talon convexe de 7,5 kilos environ (50% de matière grasse). C’est de mai à octobre qu’il est le meilleur, lorsque les vaches broutent dans les prés.
La croute de ce fromage d’exception doit être fine, sèche et jaunâtre, légèrement farineuse, car elle est brossée.
Bleu de gex
Les marbrures bleu-vert assez pales sont bien réparties dans une pâte blanche à ivoire, onctueuse, légèrement friable, mais jamais cassante, avec une odeur prononcée. Sa saveur noisetée caractéristique dénote parfois une pointe d’amertume ou de sapidité qui lui est propre, mais doit éviter le piquant.
Le bleu de Gex s’intègre sans difficultés à des plateaux de fromages classiques, accompagnés par un cote du Rhône ou par un vin rosé du Jura. Il se trouve un emploi original en cuisine avec la fondue Gessine (Compté râpé et bleu de Gex en lamelles, vin blanc, ail et kirsch)
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