Petite ville du Cher à une quinzaine de kilomètres de Sancerre (célèbre pour son vin blanc), Chavignol est aujourd’hui célèbre dans le monde entier pour ses crottins : ils ne doivent pas leur nom à ce que vous pensez (même s’ils sont ratatinés et noircis par l’Age), mais à la petite lampe d’argile appelée « crot » qui inspira la forme des faisselles de grès dans lesquelles ils sont moulés.
Le terroir du Crottin de Chavignol
Le terroir de ces petits chèvres de très ancienne tradition couvre le Sancerrois, le pays Fort et la campagne berrichonne, Bué, Crézancy, Verdinigny et Amigny tout particulièrement.
Fabrication du Crottin de Chavignol
Mi- fermière, mi- laitière, la production des crottins de Chavignol doit répondre à une telle demande, étant donné son succès, que cette inflation n’a pas été dans le passé sans poser des problèmes de qualité.
Le caillé de pur lait de chèvre faiblement emprésuré à chaud, est égoutté, puis moulé ; après démoulage, salage et séchage, entrecoupés de fréquents retournements, il subit un affinage de 12 jours au minimum ; C’est alors qu’il reçoit le nom de « Crottin ». Mais les vieux crottins de Chavignol à l’ancienne murissent en cave à sec pendant parfois trois mois, ce qui les rends presque noirs, durs et cassants, piquants au gout avec une odeur très forte : la grande majorité des crottins de Chavignol sont néanmoins appréciés demis-frais ou mi- secs.
Cette boulette aplatie de 60 g environ avec 45 % de matière grasse se présente à nu : croute naturellement fine et blanchâtre, marbrée de bleu ou de rougeâtre, coupe bien lisse et pate ferme et blanche, qui devient cassante au fur et à mesure que l’affinage se poursuit.
Le crottin de Chavignol dégage une légère odeur caprine, avec une saveur très typée, plus marquée en automne.
Un blanc de Sancerre l’accompagne parfaitement ce petit fromage.
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