Fromage de lait entier de brebis à pâte pressée non cuite, cette spécialité basco-béarnaise est originaire des Pyrénées-Atlantiques ou des hautes Pyrénées.
A la ferme ou en fromagerie, la fabrication reste artisanale : lait emprésuré à chaud et brassé au fouet, caillé moulé et pressé, puis salé et affiné pendant au moins 3 mois en cave humide et fraiche.
Sa qualité exceptionnelle tient à l’animal dont il est issu, nourri de la flore aromatique des montages où les bergers le fabriquent dans les « cayolars » aux toits de cailloux. C’est une grosse meule cylindrique de 4 à 5 kilos en moyenne, à talon plat ou légèrement convexe (50 % de matière grasse).
On prétend à Arnéguy que les soldats de Roland se réconfortèrent après Roncevaux en faisant honneur au fromage de brebis.
A Ossau ou à Iraty, après avoir dégusté le gigot d’agneau à l’ail et avant de savourer la tourte aux cerises, on présente un Ossau-Iraty bien maturé, séché et durci, que met en valeur une bouteille d’Irouleguy ou de Madiran. Râpé, il intervient en cuisine. Mais les citadins l’apprécieront moins affiné, avec une pâte blanche et lisse, ferme et onctueuse sous une croute épaisse, gris clair à orangé.
Son odeur peu développée contraste avec sa riche saveur de terroir. Sa meilleure saison va de la fin du printemps à l’automne. Une idée de plateau de fromages très originale : Epoisse, Ossau-Iraty, Selles-sur-Cher, Mimolette et fromage au poivre, avec un excellent cahors.
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