Chef-lieu de canton du Loir-et-Cher, le calme bourg de selles-sur-cher (église du XIIème siècle et restes d’un château féodal) constitue le centre géographique de la région d’appellation de ce fromage de chèvre à pâte molle et à croute cendrée (45% de matière grasse).
Comme la très grande majorité des fromages de chèvres, Il est au mieux de sa forme de la fin du printemps à l’automne, lorsque les chèvres vont paitre en liberté.
1 – Fabrication du fromage de Selles sur Cher
Le vrai fromage de selles-sur-cher est fait de lait faiblement emprésuré, caillé et moulé à la louche dans des formes rondes et basses légèrement tronconique. On ne brise pas le caillé pour que la pâte conserve toute sa finesse et sa densité.
Le salage précède une opération délicate : le cendrage avec de la poudre de charbon de bois Cet excellent fromage de chèvre en forme de disque épais aux bords légèrement biseautés (150 grammes la pièce environ) a suscité toutes sortes de contrefaçons dues à la vogue des actuelle des fromages de chèvres.
Sous un extérieur bleu foncé à noirâtre (qui ne doit pas être mouillé ou trop épais), pâte très blanche et ferme dégage une odeur légèrement caprine sans relents de moisi ; sa douce saveur noisetée ne doit pas être salée (son défaut le plus fréquent).
2 – Dégustation
Fin et fondant, ce savoureux fromage d’été s’apprécie au mieux avec un vin léger (par exemple, prenez un excellent vin de Bourgueil).
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