Les fervents amateurs de Mont d’Or attendent impatiemment chaque année la saison de ce précieux fromage dont la fabrication n’est autorisée que du 15 aout au 31 mars 2013.
Son terroir est strictement délimité par la source du Doubs, la frontière suisse et le saut du Doubs, à 700 mètres d’altitude au minimum.
Fromage artisanal par excellence, traditionnellement des petites productions, il est fabriqué avec le lait des vaches Montbéliardes ou appelées aussi pies Rouge de l’est, riche et parfumé. Pour fabriquer un kilogramme de Mont d’Or, il faut compter sept litres de lait.
1 – Fabrication du Vacherin du Haut Doubs
Le caillé une fois pris et démoulé est cerclé dans une écorce d’épicéa qui permet de sangler la pâte, et la maturation se poursuit en cave sur une planche d’épicéa, avec plusieurs retournement et lavages à l’eau salée.
Le vacherin Mont d’or
C’est dans la boite elle-même que se termine l’affinage du Vacherin (3 semaines en tout au moins), une boite de sapin ou en épicée, dans laquelle on déguste directement à la petite cuiller après avoir retiré la croute tellement il est crémeux.
3 – Dégustation et conservation du vacherin
Fabriqué en différentes tailles (de 500 grammes à 3 kilos-gramme), le vacherin offre une croute pale à brun clair qui doit former en surface quelques plissements irréguliers ; la pâte blanc crème, tendre et onctueuse, possède une saveur balsamique avec un très léger gout de fumé (45% de matière grasse). Son arôme est délicieux et se marie bien avec un blanc fruité d’Artois ou un vin de Savoie plus sec : il peut aussi avantageusement servir de dessert à lui tout seul.
La légère odeur de moisissure et de résine qu’émane de sa croute veloutée à reflets rosés est bon signe.
Une fois entamé, mangez le très rapidement. Vous pouvez le conservez-le au frais (surtout pas au froid) en appliquant contre l’entame une lamelle des bois. On peut alors le prolonger quelques temps en enveloppant la boite d’un linge maintenu mouillé.
En cuisine, il est également le roi et s’accommode de multiples façons. Nos voisins suisses proposent de le mettre directement au four, à grand renfort de pommes de terre et le tout arrosé de leur vin régional pur savagnin. La recette, toute en image est ici : http://vinsconfederes.ch/?p=404
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