Camembert de Normandie, symbole de la France gastronomique

Le camembert est bien« le fromage de Normandie » le plus prestigieux et le symbole de la gastronomie française, cf notre article sur les grands fromages de Normandie.

« Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu. »

Léon-Paul Fargue, poète et gastronome

Les lieux de production du camembert :

Les départements de l’Orne, la Manche, le Calvados, l’Eure et la Seine-Maritime, et eux seuls, fabriquent le « vrai camembert de Normandie », mais le meilleur d’entre eux reste sans contestation originaire du pays d’auge.

La production française annuelle de camembert avoisine 170 000 tonnes, avec 100 000 en Normandie, dont 10 000 au lait cru. Comme il faut 2 litres de lait en moyenne pour fabriquer un camembert, le volume de lait transformé en camembert tourne au tout de 14 millions d’hectolitres. Une ville de l’orne porte son nom, berceau historique de ce fromage.

Les secrets de fabrication :

Pour faire un bon camembert, le lait de vache est parfois partiellement écrémé, puis ensemencé, maturé et emprésuré ; le caillé est moulé à la louche par quatre ou cinq passages successifs.

Au bout d’une vingtaine d’heures, démoulage, pulvérisation de spores (repos à 14°), salage, puis affinage pendant au moins 21 jours : le camembert de Normandie peut alors être repris en charge par l’affineur qui amène son produit à son point de perfection.

Comment reconnaitre le camembert idéal ?
Le camembert de Normandie : coulant et crémeux à souhait

Ce disque d’une épaisseur de 250 g est vendu dans sa traditionnelle boite en bois. Il contient modestement 45 % de matière grasse.

De forme régulière, avec une fine croûte blanche duvetée, légèrement striée (à cause de l’empreinte des paillons sur lequel il a mûri), il offre une pâte souple au toucher, sans mollesse et qui ne coule pas, jaune clair avec parfois une fine raie blanche au milieu. Malheureusement beaucoup de ces fromages sont encore vendus insuffisamment matures et présentent alors un aspect intérieur farineux peu agréable au goût.

Astuces pour sélectionner un bon camembert :

Un camembert se palpe en partant des bords et en allant vers le centre, fermement mais sans insister. Le « cœur » lui doit être souple jamais mou. En le retournant une fois déballé, on observe dessous, au milieu, un plissement caractéristique. Il fait « la peau de crapaud » surtout s’il dégage en outre une légère odeur de pomme acide.

Une astuce, pour repérer les bons produits, pont-l’évêque, carré de l’est, livarot et autres pâtes molles vendus en boites : s’ils remplissent bien ces dernières, c’est qu’ils sont à point et non-desséchés.

La dégustation :

Bon toute l’année, sauf peut-être au printemps, il s’accompagne à la perfection d’un vin de bourgogne, d’un bordeaux ou mieux encore, un Châteauneuf-du-Pape. Par ailleurs, il prend toujours une place de choix sur tous les plateaux de fromages digne de ce nom. C’est aussi le fromage que l’on emmène en pique-nique avec l’inquiétude : va t-il survivre au voyage ?.

Même pour des repas entre amateurs gastronomiques éclairés, un AOC au lait cru, bien à point peut se suffire à lui-seul sur un plateau. Par exemple, celui de la ferme de François Durant, produit AOC, au lait cru et moulé à la louche).

Peu de produits de grande consommation peuvent se décliner ainsi sur toute la gamme des revenus, du « clacos » hors d’âge qui fait le bonheur du clochard au camembert spécialement affiné et planché en cave par « votre fromager » qui, sur les plateaux de grands restaurants, se retient presque de sentir.

Pierre Boisard

Coordonnées et numéro de téléphone du « Gaec Durand » :

  • Adresse : Gaec Durand – La Héronnière, 61120 Camembert,
  • Téléphone : 02 33 39 08 08.
Fromagerie Durand
La fromagerie Durand et ses remarquables fromages

Recettes à base de camembert :

Curieusement fromage de renom, le camembert n’est entré que de façon récente dans la gastronomie française. Quelques idées de plats originaux :

Recettes de cuisine de Normandie
Recettes de cuisine à base de camembert de Normandie
  • La tartiflette normande à base camembert ou tout autre fromage de Normandie. D’un point de vu gustatif, la recette talonne de très près la tartiflette traditionnelle au reblochon. Attention, à ne pas recycler un produit trop avancé car l’odeur ne disparaitra pas à la cuisson. Bien au contraire et c’est du vécu.
  • Le camembert au barbecue,
  • Une tarte Tatin normande à base d’andouille de Vire, de pommes et de … camembert.

Originally posted 2013-11-01 12:23:59.

L'équipe du bon goût
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2 réflexions au sujet de “Camembert de Normandie, symbole de la France gastronomique”

  1. Bonjour, je vous rejoins complètement. Le camembert demeure mon fromage préféré. Vous devriez publier des recettes de camembert au four. C’est absolument divin.

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