La fourme d’Ambert

Authentique produit du vieux pays des Arvernes, la fourme d’Ambert est un fromage réalisé à partir du lait de vache. Pâte persillée, non pressée, elle est originaire de la Loire ou du Puy-de-Dôme, ou bien encore de quelques cantons autour de Saint-Flour, toute parfumée des pâturages du forez. Le fromage bénéficie désormais du label de qualité AOP (appellation d’origine protégée) depuis 2006. 6 000 tonnes de fourme sont produites chaque année.

Fabrication du fromage :

Le caillé emprésuré à chaud est découpé et brassé à la main, moulé et salé ; après égouttage et retournements, le piquage favorise la pousse du bleu. Elle contient 50 % de matière grasse. L’affinage dure au moins quatre jours.

La fourme d’Ambert se présente sous la forme d’un haut cylindre de 2 kilos (19 cm de haut et 13 cm de diamètre) offrant une croute saine et bien sèche, grisâtre ou jaunâtre, légèrement feutré d’aspect, semée de quelques taches rouges orangées.

Le fromage : la fourme d'Ambert
La fourme d’Ambert

La pâte ferme et homogène, souple et onctueuse, dégage une légère odeur de cave. D’une saveur douce et fruitée qui devient plus prononcée avec l’âge, parfois à la limite de l’amertume, la fourme d’Ambert possède des veinures internes pas trop marquées.

Dégustation de la fourme d’Ambert :

Excellent fromage de fin de repas, bon de l’été à l’hiver, la fourme d’Ambert (ou celle de Mont-Brison) apporte une note rustique à un plateau de fromages : escortez-la d’un Charolais, d’un Ossau-Iraty, d’un livarot et d’un saint-Nectaire, le tout accompagné d’une bouteille de Coteaux-d’Auvergne.

Par ailleurs, elle confère de l’originalité à certaines préparations : soufflés, crêpes farcies et salades composées. Enfin, comme on le fait pour le Stilton anglais, on peut faire macérer dans sa pâte en la creusant de sondes, une eau-de-vie ou du Sauternes. A déguster alors en plat unique, en dessert, avec du raisin frais.

Originally posted 2013-10-19 13:23:14.

L'équipe des gastronomes
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2 réflexions au sujet de “La fourme d’Ambert”

  1. Bonjour,
    Pourriez-vous nous en dire plus sur les origines de la fourme d’Ambert ? Il parait que c’est un des plus anciens fromages de France. Merci

  2. Bonjour effectivement, l’origine de la Fourme d’Ambert remonte à la nuit des temps. L’histoire raconte que les Arvernes en mangeaient au temps de la bataille de Gergovie. Quant aux druides gaulois, ils l’utilisaient pour célébrer leur culte à Pierre-sur-Haute, point culminant du massif du Forez. Les pierres dîmales taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque (saucissons, œufs, fourmes, etc.) situées sur le fronton de l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) en sont le témoignage vivant. Plus tard, au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaumes qui jalonnent encore de nos jours les monts du Forez. Les fourmes étaient alors fabriquées à partir du lait récolté quotidiennement puis vendues sur les marchés locaux, à Ambert notamment.

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