Authentique produit du vieux pays d’Arverne, la fourme d’Ambert est un fromage réalisé à partir du lait de vache.
Pâte persillée, non pressée, la Fourme d’Ambert provient de la Loire ou du Puy-de-Dôme, ou bien encore de quelques cantons autour de Saint-Flour, toute parfumée des pâturages du forez.
Fabrication du fromage :
Le caillé emprésuré à chaud est découpé et brassé à la main, moulé et salé ; après égouttage et retournements, le piquage favorise la pousse du bleu. L’affinage dure au moins quatre jours.
La fourme d’Ambert se présente sous la forme d’un haut cylindre de 2 kilos offrant une croute saine et bien sèche, grisâtre ou jaunâtre, légèrement feutré d’aspect, semée de quelques taches rouges orangé.
La fourme d’Ambert
La pâte ferme et homogène, souple et onctueuse, dégage une légère odeur de cave : d’une saveur douce et fruitée qui devient plus prononcée avec l’âge, parfois à la limite de l’amertume, elle possède des veinures internes pas trop marquées (50 % de matière grasse).
Dégustation de la Fourme d’Ambert :
Excellent fromage de fin de repas, bon de l’été à l’hiver, la fourme d’Ambert (ou celle de Mont-Brison) apporte une note rustique sur un plateau de fromages : escortez la d’un Charolais, d’un Ossau-Iraty, d’un livarot et d’un saint-Nectaire, par exemple, avec une bouteille de Coteaux-d’Auvergne.
Par ailleurs, la fourme d’Ambert confère de l’originalité à certaines préparations : soufflés, crêpes farcies, salades composées.
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