Authentique produit du vieux pays des Arvernes, la fourme d’Ambert est un fromage réalisé à partir du lait de vache. Pâte persillée, non pressée, elle est originaire de la Loire ou du Puy-de-Dôme, ou bien encore de quelques cantons autour de Saint-Flour, toute parfumée des pâturages du forez. Le fromage bénéficie désormais du label de qualité AOP (appellation d’origine protégée) depuis 2006. 6 000 tonnes de fourme sont produites chaque année.
Fabrication du fromage :
Le caillé emprésuré à chaud est découpé et brassé à la main, moulé et salé ; après égouttage et retournements, le piquage favorise la pousse du bleu. Elle contient 50 % de matière grasse. L’affinage dure au moins quatre jours.
La fourme d’Ambert se présente sous la forme d’un haut cylindre de 2 kilos (19 cm de haut et 13 cm de diamètre) offrant une croute saine et bien sèche, grisâtre ou jaunâtre, légèrement feutré d’aspect, semée de quelques taches rouges orangées.
La pâte ferme et homogène, souple et onctueuse, dégage une légère odeur de cave. D’une saveur douce et fruitée qui devient plus prononcée avec l’âge, parfois à la limite de l’amertume, la fourme d’Ambert possède des veinures internes pas trop marquées.
Dégustation de la fourme d’Ambert :
Excellent fromage de fin de repas, bon de l’été à l’hiver, la fourme d’Ambert (ou celle de Mont-Brison) apporte une note rustique à un plateau de fromages : escortez-la d’un Charolais, d’un Ossau-Iraty, d’un livarot et d’un saint-Nectaire, le tout accompagné d’une bouteille de Coteaux-d’Auvergne.
Par ailleurs, elle confère de l’originalité à certaines préparations : soufflés, crêpes farcies et salades composées. Enfin, comme on le fait pour le Stilton anglais, on peut faire macérer dans sa pâte en la creusant de sondes, une eau-de-vie ou du Sauternes. A déguster alors en plat unique, en dessert, avec du raisin frais.
Originally posted 2013-10-19 13:23:14.
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