Tomme cousine du Cantal, le Laguiole (prononcer « Layole ») est une des richesses culinaires de l’Aubrac, haut plateau entre 800 et 1400 m d’altitude dont 30 communes à cheval sur l’Aveyron, le cantal et la Lozère possède l’appellation.
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La production de Laguiole
Ce fromage est resté de fabrication artisanale, à partir de lait cru et entier, comme le cantal son cousin. C’est un fromage à croûte sèche et à pâte pressée non cuite. Son affinage dure de 4 à 6 mois et il est au mieux de sa forme de janvier à avril. L’AOP au lait cru et entier est quant à lui, affiné jusqu’à 24 mois dans les caves de Laguiole.
Moins volumineux que le cantal et produit en quantité très modestes, le laguiole forme un tambour. Sa production est stable, environ 700 tonnes annuelle (711 tonnes en 2011). Elle est assurée principalement par la coopérative laitière Jeune Montagne.
Un fromage authentique
Présenté à nu, le fromage est frappé d’un taureau avec le mot « Laguiole » imprimé sur la croute. Épaisse de 3 mm au moins, celle-ci est brun ambré avec l’age, mais blanc orangé assez clair quand il est jeune.
La pâte jaune paille, lisse, souple et ferme dégage une bonne odeur lactique, mais avec un bouquet pénétrant. Sa saveur blanche et pleine, avec une petite pointe aigrelette, s’accorde avec une consistance fondante et grasse, bien onctueuse. Il contient 45 % de matière grasse.
Le Laguiole AOP Sélection et l’AOP Grand Aubrac
L’AOP Sélection :
Le Laguiole AOP Sélection est choisi par le Maitre affineur dans les caves parmi les Laguioles affinés 6 mois. Sa pâte est souple et fondante, son gout est lacté, équilibré et légèrement parfumé.
L’AOP Grand Aubrac :
Le Laguiole AOP Grand Aubrac est issu des meilleurs fromages d’herbage. Fabriqué exclusivement de mai à octobre, affiné 8 à 12 mois, le Laguiole Grand Aubrac garantit à tous les amateurs de fromages « le meilleur de l’Aubrac ».
Cuisine et accompagnement
Délectable en petite lichette à la pointe du couteau du même nom, avec une bouteille de Costière-du-Gard ou de Coteaux-d’Auvergne, en casse-croute ou à l’apéritif, c’est un fromage s’accommodant à beaucoup de situations. Il peut s’utiliser comme tous les fromages pressés en cuisine sous forme de fromage râpé.
Rappelons également que le fromage de Laguiole fait partie des ingrédients indispensables à la réalisation de la recette du retortillat de l’Aubrac.
Originally posted 2013-06-28 23:40:45.
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