Tomme cousine du Cantal, le Laguiole (prononcer « Layole ») est une des richesses de l’Aubrac, haut plateau entre 800 et 1400 m d’altitude dont 30 communes à cheval sur l’Aveyron, le cantal et la Lozère possède l’appellation.
Le fromage Laguiole est resté de fabrication artisanale, à partir de lait cru et entier, comme le cantal son cousin.
Son affinage dure de 4 à 6 mois et il est au mieux de sa forme de janvier à avril.
Moins volumineux que le cantal et produit en quantité très modestes, le laguiole forme un tambour (45 % de matière grasse).
Présenté à nu, le fromage est frappé d’un taureau avec le mot Laguiole imprimé sur la croute. Épaisse de 3 mm au moins, celle-ci est brun ambré avec l’Age, mais blanc orangé assez clair quand le Laguiole est jeune.
La pâte jaune paille, lisse, souple et ferme dégage une bonne odeur lactique, mais avec un bouquet pénétrant. Sa saveur blanche et pleine, avec une petite pointe aigrelette, s’accorde avec une consistance fondante et grasse, bien onctueuse.
Délectable en petite lichette à la pointe du couteau, avec une bouteille de Costière-du-Gard ou de Coteaux-d’Auvergne, en casse-croute ou à l’apéritif.
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