L’emploi dans la cuisine du fromage en petits fragments, appelé couramment « fromage râpé » remonte à la plus haute antiquité.
Émietté, découpé en petits cubes ou en fines lamelles, pulvérisé quand il est bien sec ou versé à la cuillère s’il est bien frais et crémeux, le fromage est un condiment idéal, qui confère du goût et du moelleux aux autres aliments.
Dans toutes les régions, il figure parmi les recettes délicieuses de soupes, de gratins, de tartes ou de sauces. Gratté au couteau ou écrasé au pilon, il se marie aux légumes frais cueillis du jardin, dans des mets façon « cuisine de grand-mère » dont on se transmet avec gourmandise les savoureuses associations :
- Rondelles de courgettes et Chèvre mi-sec,
- Aubergines en gratin avec Comté et Parmesan mêlés,
- Tomates et Beaufort, avec lamelles de Cantal,
- Laitues braisées, moutarde et Tomme de montagne,
- Navets et carottes gratinées au Morbier,
- Poireaux et Chèvre frais,
- Fenouils cuits et Trappiste de Briquebec,
- Asperges, œufs durs et Parmesan.
Le succès des sachets de fromage râpé vendus par quantités importantes dans les grandes surfaces ou chez les détaillants laisse parfois insatisfait le gourmet averti, alors qu’il est si facile de préparer soi-même, sur mesure. Au royaume du râpé, l’imagination est reine.
- Le Gruyère convient parfaitement pour les préparations classiques (soufflé, gratin, omelette, etc.), mais son usage systématique finit par lasser. Une plaisante solution consiste à mélanger plusieurs pâtes cuites ensemble : Beaufort et Emmental, Comté et Gruyère.
- Le Parmesan, comme le Gruyère, est le râpé par excellence : utilisés conjointement, ils donnent aux gratins, aux soupes et aux pâtes un goût bien plus original.
- Pour les omelettes, encore une idée : associer de l’Emmental râpé avec des miettes de Broccio corse ou de Chèvre frais, avec en sus des herbes aromatiques (basilic, menthe, ciboulette, etc.).
Un exemple de recette avec du fromage râpé … S’il vous reste une bonne proportion de poissons de bouillabaisse :
- Acheter une vingtaine de grosses crevettes décortiquées et une boîte de crabe.
- Récupérer tous les morceaux de poisson soigneusement désarêtés, la chair de crabe égouttée et ajouter les crevettes, ainsi que 200 g de champignons finement émincés et un petit bouquet de persil haché.
- Incorporer 2 tranches de pain de campagne séchées au four et concassées, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, du sel, du poivre et 2 jaunes d’œufs, puis 3 blancs en neige ferme.
- Verser la moitié dans un moule à soufflé, parsemer d’une copieuse couche de Parmesan et de Comté râpés mélangés, recouvrir avec le reste de la préparation, puis avec une nouvelle couche de fromage râpé.
- Et pour finir, mettre au four à chaleur modérée (200°) et laisser cuire 30 minutes et servir brûlant avec une sauce tomate au basilic.
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