Le livarot, l’autre fromage de Normandie et originaire de la commune du même nom

Le livarot est à déguster de juin à décembre. Nous nous en étions fait écho ici dans notre article les grands fromages de Normandie.

Ce fromage au lait de vache à pâte mole et à croûte lavée provient d’un petit terroir de la vallée de la Viette, autour de la ville de Livarot.

Fabrication du livarot

Emprésurage du lait entier, caillage, découpage et malaxage, puis brassage à la main et décantage avant la mise au moule : la fabrication est de pure tradition artisanale.

Il est produit au travers de 140 éleveurs bovins laitiers et la production était de 865 tonnes en 2019. Depuis 2017, il doit être élaboré exclusivement à partir de lait produit par des vaches de race normande.

Il est retourné plusieurs fois, égoutté et salé au gros sel. 24h plus tard, il est mis en cave pour un mois, avec lavages et retournement.

Ce gros cylindre épais, maintenu sur la tache par cinq « laîches » (jadis de roseau, aujourd’hui, le plus souvent en papier vert ou orangé) qui expliquent son surnom « le colonel », existe aussi en tailles plus petites.

Le livarot, fromage oublié de Normandie
Le fromage livarot, chez vos meilleurs fromagers

Sous une croûte lisse et brillante, brun rouge à brun foncé, il possède une pâte homogène, fine et élastique, pratiquement sans aucun trous, jaune d’or sans trace de blanc.

Dégustation et préparation d’un livarot

Son odeur est forte mais sans excès, impossible de le nier et avec une saveur riche et relevée.

Un vin rouge riche et bien charpenté doit être servi s’il figure sur un plateau, ou encore du cidre bouché brut si l’on présente des fromages normands.

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A noter, que comme d’autres fromages de Normandie, le livarot peut rentrer dans la recette de la tartiflette, sous sa déclinaison normande. Cf notre article, la recette tartiflette traditionnelle au reblochon.

Recettes de cuisine

Ce fromage rentre dans la composition de nombreuses recettes qui lui sont consacrées. Citons-en quelques unes :

  • Les croustillants de livarot, aux pommes et jambon cru,
  • Le grenadin de veau au livarot,
  • Les mousselines du Colonel,
  • La pavés de bœuf au livarot,
  • La tarte Colonel,
  • La tourte au livarot et au Pont-l’évêque.

Originally posted 2013-11-11 21:26:51.

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