Le lait contient (dans la proportion de 3 à 5%) la matière grasse indispensable à la fabrication du beurre.
Les infimes globules qui sont en suspension dans le lait sont plus légers que le lequel ils se trouvent et ont tendance à remonter en surface. Ils forment alors une couche plus ou moins épaisse et jaunâtre : la crème, nettement distincte du reste du liquide, qui est le lait écrémé.
Traditionnellement, on tirait parti de ce phénomène en versant du lait dans de grands bacs en acier inoxydable, peu profonds et très larges. Après 24 heures, la crème effleure d’elle-même et il est facile de la séparer du lait écrémé. Mais ce système présente de graves inconvénients : les bacs, très larges, occupent beaucoup de place et l’affleurement est lent et incomplets (20 à 30 % de crème ne sont pas recueillis par ce moyen) ; enfin le lait, longtemps en contact de l’air, devient très vite acide et « tourne ».
Industriellement, on utilise des écrémeuses centrifuges, qui permettent une séparation instantanée et complète des deux éléments. Cette opération se fait le plus rapidement possible après la traite et permet d’obtenir des produits de qualité, tant en crème qu’en lait écrémé (utilisé pour l’alimentation des animaux à la ferme, ainsi que la fabrication de certains fromages).
Si on travaillait la crème, au sortir de l’écrémeuse, on obtiendrait de la « crème Chantilly » (en rajoutant du sucre tout de même). Pour faire du beurre, il faut, au contraire que la crème fermente pendant un certain temps et à une température déterminée ; c’est là une opération indispensable et délicate.
C’est alors seulement que la crème est versée dans une baratte. Là, les globules gras s’agglomèrent en grumeaux de beurre, tandis que le babeurre est éliminé. Le malaxage et le salage achève le travail précédent en supprimant complètement le babeurre et l’eau de délaitage. Le sel agit comme un antiseptique et donne un goût très particulier au « beurre salé » ou « demi-sel ».
Maintenant, le beurre est livrable, soit en grosse mottes rondes de plusieurs kilos, soit en plaquettes de 125, 250 ou 500 grammes, enveloppées dans du papier sulfurisé ou métallisé.
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