Le terroir de ce savoureux fromage normand correspond au pays de Bray en Seine-Maritime et sa meilleure provenance reste sans conteste Neufchâtel-en-Bray, ou les « frometons » sont réputés depuis des siècles. C’est un fromage issu de lait de vache à pâte molle à croûte fleurie de la famille des grands fromages de Normandie.
C’est au caillé emprésuré et égoutté (parfois légèrement pressé) que l’on ajoute des miettes de fromage déjà « fleuri » pour l’ensemencer. La pâte est alors malaxée, moulée, et salée, puis affinée pendant 10 à 15 jours.
C’est ce moulage qui permet de donner au fromage de Neufchâtel sa pâte molle et sa croute fleurie (45 % de matière grasse) et six formes différentes :
- La bonde cylindrique de 100 g,
- La double Bonde,
- Le carré ou la Briquette de 100 g,
- Le cœur de 200 g ou le parallélépipède de 1 kilo.
La forme de cœur est devenue au fil du temps plus connue. La production était de 1 594 tonnes en 2013.
Quand il est fermier, le Neufchâtel est proposé à nu sur un paillon. Laitier, il est emballé dans du papier.
C’est d’août à novembre qu’il est le meilleur : fleur duveteuse et bien blanche, pâte lisse et moelleuse (il doit être moussé), légère odeur de moisissure et délicate saveur que sait mettre en valeur un côtes-du-rhône avec un cépage de Syrah.
Certains amateurs attendent parfois décembre pour le déguster : la pâte jaune d’or foncée possède alors un gout nettement plus corsé.
Originally posted 2013-06-09 13:26:21.
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