Le Neufchâtel, fromage de Normandie

Le terroir de ce savoureux fromage normand correspond au pays de Bray en Seine-Maritime et sa meilleure provenance reste sans conteste Neufchâtel-en-Bray, ou les « frometons » sont réputés depuis des siècles. C’est un fromage issu de lait de vache à pâte molle à croûte fleurie de la famille des grands fromages de Normandie.

C’est au caillé emprésuré et égoutté (parfois légèrement pressé) que l’on ajoute des miettes de fromage déjà « fleuri » pour l’ensemencer. La pâte est alors malaxée, moulée, et salée, puis affinée pendant 10 à 15 jours.

C’est ce moulage qui permet de donner au fromage de Neufchâtel sa pâte molle et sa croute fleurie (45 % de matière grasse) et six formes différentes :

  • La bonde cylindrique de 100 g,
  • La double Bonde,
  • Le carré ou la Briquette de 100 g,
  • Le cœur de 200 g ou le parallélépipède de 1 kilo.

La forme de cœur est devenue au fil du temps plus connue. La production était de 1 594 tonnes en 2013.

Quand il est fermier, le Neufchâtel est proposé à nu sur un paillon. Laitier, il est emballé dans du papier.

C’est d’août à novembre qu’il est le meilleur : fleur duveteuse et bien blanche, pâte lisse et moelleuse (il doit être moussé), légère odeur de moisissure et délicate saveur que sait mettre en valeur un côtes-du-rhône avec un cépage de Syrah.

Le Neufchâtel  un des grands fromages de Normandie
Le Neufchâtel : fromage normand

Certains amateurs attendent parfois décembre pour le déguster : la pâte jaune d’or foncée possède alors un gout nettement plus corsé.

Le Neufchâtel, au titre de fromage de Normandie, peut rentrer dans les ingrédients de la recette de la tartiflette normande.

Originally posted 2013-06-09 13:26:21.

L'équipe des gastronomes
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