Le terroir de ce savoureux fromage normand correspond au pays de Bray en Seine-Maritime et sa meilleure provenance reste sans conteste Neufchâtel-en-Bray, ou les « frometons » sont réputés depuis des siècles.
C’est au caillé emprésuré et égoutté (parfois légèrement pressé) que l’on ajoute des miettes de fromage déjà « fleuri » pour l’ensemencer ; La pâte est alors malaxée, moulée, et salée, puis affinée pendant 10 à 15 jours.
C’est ce moulage qui permet de donner au fromage de Neufchâtel sa pâte molle et sa croute fleurie (45 % de matière grasse) et six formes différentes :
- La bonde cylindrique de 100 g,
- La double Bonde,
- Le carré ou la Briquette de 100 g,
- Le cœur de 200 g ou le parallélépipède de 1 kilo.
Quand il est fermier, le Neufchâtel est proposé à nu sur un paillon ; laitier, il est emballé dans du papier.
C’est d’aout à novembre qu’il est le meilleur : fleur duveteuse et bien blanche, pate lisse et moelleuse (il doit être moussé), légère odeur de moisissure et délicate saveur que sait mettre en valeur un côtes-du-rhône.
Certains amateurs attendent parfois décembre pour le déguster : la pâte jaune d’or foncée possède alors un gout nettement plus corsé.
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