Le Beaufortin, la Tarentaise et la Maurienne sont le terroir d’élection de ce grand fromage à pâte pressée cuite (45 % de matière grasse).
De juin à septembre, entre 800 et 2500 m d’altitude, au pied des glaciers, les troupeaux broutent la flore des alpages et des hautes prairies, riches en graminées aromatiques. La fabrication du Beaufort se poursuit depuis des siècles dans les petites fromageries des vallées ou même parfois encore dans des chalets de Savoie et de Haute-Savoie, où on utilise le lait de vache cru et entier après chaque traite.
Emprésuré à chaud, le lait coagule, puis le caillé est tranché, brassé, chauffé, puis à nouveau brassé et enfin moulé, ceinturé dans un cercle de bois en hêtre légèrement renflé (qui donnera au Beaufort son talon concave caractéristique) et pressé pendant environ 20 heures, avant d’être salé et mis à affiner en cave humide, de 4 mois à un an.
La meule de fromage de Beaufort de 20 à 70 kilos se vend à nu. Apparenté aux autres fromages de grande forme de Savoie, de suisse et du Jura, le Beaufort se distingue par une délicieuse saveur fruitée et une bonne odeur franche. La croûte lisse doit être propre, solide et sèche, d’un brun un peu roux.
La pâte unie du Fromage de Beaufort presque sans trous offre parfois quelques fissures dans l’épaisseur de la meule, ou quelques becs horizontaux.
Sa consistance ferme et souple ne doit être ni dure, ni sèche.
Indispensable pour la fondue savoyarde, le Beaufort peut avoir en cuisine les mêmes emplois que le gruyère, mais il apporte une succulence particulière aux gratins de pommes de terre ou de choux fleurs, aux salades composées ou aux croque-monsieur.
Proposé sur un plateau de fromages, cf notre article sur les plateaux de formages avec un reblochon, un Saint-Marcellin, une tomme de chèvre et un bleu d’Auvergne, le fromage de Beaufort s’accompagne à merveille d’un vin de Savoie blanc et fruité.
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