La provenance la plus réputée du Brie de Meaux, somptueux disque de blanc de 2,5 kilogrammes (qui ne demande pas moins de 23 litres de lait par pièce) est l’arrondissement de Meaux et la tradition conserve pieusement le nom de la ferme d’Estourdville dans la commune Villeroy où le fermier Baulny expédia à Vienne les fromages vainqueurs du jury gastronomique de 1815.
Mais le terroir de ce brie couvre tout le département de Seine et Marne ainsi qu’une partie de l’Aube, du Loiret, de la Marne, de la Haute-Marne, de la Meuse et de l‘Yonne.
Le lait cru de vache partiellement écrémé est emprésuré à chaud, moulé à la main avec une pelle à brie, salé au sel sec, puis soumis à un affinage lent et régulier d’au moins 4 semaines, avec plusieurs retournements à la main.
Le Brie de Meaux est d’un diamètre de 35 à 37 c cm, il renferme 45 % de matière grasse. Une croute fine, blanche, avec des stries rougeâtres, recouvre une pâte jaune paille de consistance souple, lisse et onctueuse, qui ne doit pas couler.
Un bouquet de terroir assez développé et une fine saveur de noisette, au mieux de son épanouissement de juillet à mars, lui ont valu le surnom de « pâtisserie fromagère ». On utilise le Brie de Maux d’ailleurs dans diverses pâtisseries régionales, brioches ou galettes, et les bouchées à la reine d’origine étaient dit-on confectionnées avec du Brie.
Brie de Meaux sur paillis
La « pointe » de Brie constitue l’ornement de choix d’un plateau de fromages, voir notre article sur les plateaux de formages, ici https://www.fromager.net/?p=1896, accompagné par un vin de Pomerol ou un Saint-émilion.
A titre indicatif, le prix d’un brie pasteurisé est aux alentours de 11 € le kilogramme.
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