La provenance la plus réputée du brie de Meaux, somptueux disque de blanc de 2,5 kilogrammes (qui ne demande pas moins de 23 litres de lait par pièce) est l’arrondissement de Meaux et la tradition conserve pieusement le nom de la ferme d’Estourdville dans la commune Villeroy où le fermier Baulny expédia à Vienne les fromages vainqueurs du jury gastronomique de 1815.
Mais le terroir de ce brie couvre tout le département de Seine et Marne ainsi qu’une partie de l’Aube, du Loiret, de la Marne, de la Haute-Marne, de la Meuse et de l‘Yonne.
C’est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Le lait cru de vache partiellement écrémé est emprésuré à chaud, moulé à la main avec une pelle à brie, salé au sel sec, puis soumis à un affinage lent et régulier d’au moins 4 semaines, avec plusieurs retournements à la main.
Le brie de Meaux est d’un diamètre de 35 à 37 cm. Il est plus grand que son cousin de Melun et il renferme 45 % de matière grasse. Une croute fine, blanche, avec des stries rougeâtres, recouvre une pâte jaune paille de consistance souple, lisse et onctueuse, qui ne doit pas couler. La production est en moyenne de 6 500 tonnes annuelles (6 318 tonnes en 2017).
Un bouquet de terroir assez développé et une fine saveur de noisette, au mieux de son épanouissement de juillet à mars, lui ont valu le surnom de « pâtisserie fromagère ». On utilise le brie de Maux d’ailleurs dans diverses pâtisseries régionales, brioches ou galettes, et les bouchées à la reine d’origine étaient dit-on confectionnées avec du brie.
La « pointe » de brie constitue l’ornement de choix d’un plateau, voir notre article sur les plateaux de formages, accompagné par un vin de Pomerol ou un Saint-émilion. A titre indicatif, le prix d’un brie pasteurisé est aux alentours de 11 € le kilogramme.
Le fromage de brie rentre dans la composition de nombreuses recettes fromagères comme le gratin dauphinois au fromage de brie ou le risotto de brie aux petits légumes.
Originally posted 2013-10-06 12:16:49.
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Est-ce que vous savez que l’on fabrique du brie dit de Meaux à la Fromagerie André Collet à Raival 55250 et qui en plus n’a pas le même bon goût que celui fabriqué dans la région de Meaux. Normal vous trouvez ?
Bonjour, non nous n’avons pas plus d’information. Merci de votre visite.
Bonjour,
Désolé, mais je ne peux pas répondre à la question. Le mieux est que vous les contactez directement. Cordialement