Un fromage confidentiel - Le brie de Melun

Plus petit et plus épais que le Brie de Meaux, le Brie de Melun est un fromage présenté à nu, sur un paillon, avec 45 % de matière grasse.

Fabriqué en petites laiteries artisanales dans le département de Seine et Marne (meilleure provenance, la plaine autour de Melun), ainsi que dans certaines zones de l’Aube et de l’Yonne, ce fromage au lait cru de vache, subit des précautions en raison de la fragilité de la pâte avant l’affinage.

Fabrication du Brie de Melun :

Caillage, puis égouttage, salage au sel sec, puis moulage à la louche et affinage de 4 semaines au minimum : on obtient un disque de 27 cm recouvert d’un feutrage blanc strié ou tacheté de brun ou de rouge.

La pâte jaune d’or, homogène, souple et élastique, ne doit pas être molle. La pâte du Brie de Melun possède une odeur plus forte que celle du brie de Maux, ici Le Brie de Meaux, fromage de Seine et Marne et surtout un bouquet fruité.