Calvados, Manche et Orne, Seine-Maritime, Mayenne et Eure, telle est la cartographie du fromage de Pont-l’évêque, pâte molle à croute lavée ou brossée avec 45 % de matière grasse.
1 – Étapes de la fabrication du pont-l’évêque :
Après emprésurage du lait chaud, aussitôt après la traite, le caillé est découpé, brassé et malaxé puis moulé.
L’égouttage est accéléré par des retournements quotidiens avant et après démoulage. Après le salage commence l’affinage en cave pendant deux à cinq semaines. La croute peut-être lavée mais certains Pont-l’Evêque, particulièrement délectables sont affinés à sec et présentent alors une croute légèrement ridée, gris rosé.
2 – Questions réponses sur le pont-l’évêque :
- La meilleure des provenances ? La région de Pont-l’évêque entre Lisieux et Honfleur.
- La meilleure des saisons ? Début de l’automne à la fin de l’hiver.
- Le meilleur des formats ? Carré plus ou moins gros, ou bien rectangle (demi-Pont-L’ évêque).
Ce fromage ne passe pas inaperçu en raison de son odeur et de son gout prononcé de terroir qui s’accompagne à merveille d’un cidre bouché normand. La croute orangée, jamais poisseuse recouvre une pâte fine et homogène, sans trous ni fissures et sans trace de blanc.
Le pont-l’évêque à croute brossée sèche possède une odeur très typique due à un champignon spécifique qui accentue sa délicieuse saveur noisetée.
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