Recette traditionnelle de la blanquette de veau

La recette de blanquette de veau, comme le pot-au-feu, est une préparation de viande pochée : les morceaux de viande et les légumes cuisent immergés dans une grande quantité de liquide. Pour être réussie, la cuisson doit se faire à température constante et à petits frémissements. En effet, une ébullition trop forte durcirait la viande.

La sauce de la blanquette est ensuite obtenue en ajoutant au bouillon un mélange de jaunes d’œufs-crème fraîche-citron. Sans cesser de fouetter, faites chauffer cette sauce quelques minutes à feu doux pour l’épaissir ; elle ne doit surtout pas bouillir pour éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent pas. Ci-dessous toutes les étapes pour réussir la véritable recette de la blanquette de veau :

  • Temps de préparation : 20 minutes,
  • Temps de cuisson : 90 minutes,
  • Niveau de difficulté de la recette : moyen,
  • Coût : abordable.

On peut aimer le caviar et avoir envie d’une blanquette de veau. 

Guy Bedos

Les ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 1,5 kg d’épaule ou de poitrine de veau coupée en morceaux,
  • 3 carottes,
  • 1 petite branche de céleri,
  • 2 blancs de poireaux,
  • 1 oignon,
  • 1 clou de girofle,
  • 300 g de petits champignons entiers de Paris,
  • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques brins de persil plat),
  • 1 litre de bouillon de veau (frais ou préparé avec une tablette de concentré),
  • 30 g de beurre,
  • 4 jaunes d’œufs,
  • Le jus d’un petit citron,
  • 20 cl de crème fraîche,
  • Persil pour la décoration,
  • Sel et poivre du moulin.
Astuces et conseils pour la recette de la blanquette de veau
Ingrédients essentiels pour une blanquette de veau

Étapes de la préparation de la blanquette de veau :

  1. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Lavez le céleri et les poireaux, coupez-les en tronçons. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Coupez le pied des champignons, lavez-les, égouttez-les aussitôt.
  2. Mettez la viande, l’oignon et le bouquet garni dans un faitout. Versez le bouillon et complétez avec un peu d’eau pour que les morceaux soient recouverts. Portez doucement à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire à petits frémissements 30 min. Ajoutez les carottes, le céleri et les poireaux. Faites reprendre lentement l’ébullition et laissez cuire 30 minutes.
  3. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les champignons, faites-les cuire à feu vif 5 à 10 minutes pour éliminer leur eau de végétation. Ajoutez-les au contenu de la cocotte, poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes. Mettez un plat creux à chauffer.
  4. Retirez le bouquet garni, disposez la viande et les légumes sur le plat chaud. Laissez la cocotte à feu vif et portez le bouillon à ébullition pour qu’il réduise de 1/3, puis baissez le feu au maximum. Mélangez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et la crème fraîche, ajoutez une petite louche du bouillon en remuant et reversez le tout dans la cocotte en fouettant. Veillez à partir de ce moment à ne plus faire bouillir la sauce, sinon les jaunes d’œufs coaguleraient. Réchauffez 3 à 5 minutes, en remuant pour que la sauce épaississe. Quand elle est onctueuse, versez-la sur les morceaux de viande.
  5. Servez aussitôt la blanquette avec du riz nature, des pâtes ou des pommes de terre cuites à l’eau.

Accompagnement d’une blanquette de veau :

La blanquette de veau s’accompagne parfaitement d’un vin rosé ou d’un vin rouge à base de Syrah :  un vin des Côtes-du-Rhône, de Saint-joseph ou un Crozes-Hermitage (AOC).

Conseils, variantes et astuces pour 100% de réussite et une touche d’originalité :

  • Pour obtenir une sauce onctueuse, utilisez une liaison à base de crème fraîche et de jaunes d’œufs à la fin de la cuisson. Veillez à ne pas faire bouillir la sauce après avoir ajouté cette liaison,
  • Pour une présentation soignée, servez la blanquette de veau dans des assiettes creuses et ajoutez une pincée de persil frais haché pour la touche finale,
  • La blanquette de veau est souvent meilleure réchauffée. Laissez-la refroidir et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit pour que les saveurs se mélangent.

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Résumé de la recette :
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Recette de la blanquette de veau
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2 réflexions au sujet de “Recette traditionnelle de la blanquette de veau”

  1. Merci et bravo pour votre recette blanquette de veau. Je me suis inspiré des astuces que vous proposez. Une recommandation, non essentielle mais que je pratique : Je fais bouillir de l’eau etj’y plonge la viande quelques minutes, puis je la rince. Cela permet d’éliminer les impuretés et d’obtenir une sauce plus claire.
    Également, les carottes ne doivent pas être cuites sinon, cela risque de se transformer en purée

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