Les modes d’emploi pour choisir un fromage

L’offre en matière de fromage est immense. Qu’ils soient de lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, de France ou d’ailleurs, qu’ils bénéficient ou non d’un label AOC (appellation d’origine contrôlée) ou, pour les normes européennes d’une AOP (appellation d’origine protégée) ou encore d’une IGP (indication géographique protégée), ils sont si nombreux et si variés que c’est un véritable art de choisir un fromage.

Acheter et bien choisir un fromage

Tout d’abord, ne renoncez pas aux fromages au lait cru. Sauf éventuellement pour les femmes enceintes et les personnes très affaiblies, ils ne présentent aucun danger sérieux pour la santé.

Afin d’optimiser vos achats, choisissez les fromages en fonction de la saison. C’est la durée de l’affinage qui déterminera la période où l’offre de fromage sera la plus qualitative.

Au printemps

Leur courte durée d’affinage (de 10 à 30 jours) fera des fromages de chèvre les vedettes des étals, dès les premiers beaux jours de printemps.

Ils affluent en force, de tous les coins de l’hexagone : du centre de la France (crottin de Chavignol), de Poitou-Charentes (Chabichou), de la région Rhône-Alpes (Persillé des Aravis), du sud des massifs central (rocamadour) ou de Provence (Brousse).

Choisir des fromages de chèvres de Rocamadour
Fromages de chèvres de Rocamadour

Le mois de mai voit le retour des fromages à pâte molle, dont l’affinage optimal est de 1 mois ou plus. Vous choisirez une croute fleurie (camembert ou brie) ou lavée (maroilles ou livarot).

Vers la mi-juin, c’est au tour des reblochons et saint-nectaire d’être les meilleurs, en raison de leur affinage plus long.

L'art de choisir un fromage Saint-Nectaire
Saint-Nectaire

A la même période, les fromages d’alpage à pâte dure de l’été précédent (Comté, Beaufort ou emmental) arrivent à maturité.

En été

Les fromages proposés en été ont été fabriqués au printemps quand le lait est excellent.

Les meilleurs sont ceux proposés à l’issue d’une période d’affinage de 8 à 10 semaines. Même si la torpeur de l’été ne vous incite pas à vous tourner spontanément vers eux, les munsters maroilles et pont-l’évêque sont au meilleur de leur forme.

Maroilles
Comment choisir un Maroilles ?

L’automne

Le mois d’octobre voit arriver sur les étals les fromages de regain.

Tous les fromages de printemps reviennent mais leurs arômes moins lactiques, sont plus concentrés, en raison d’une plus grande teneur en matières grasses.

L’automne est aussi la saison des fromages qui, fabriqués à partir de bons laits du printemps arrivent au terme de 4 ou 5 mois d’affinage. C’est le cas des bleus, des fourmes et des roqueforts.

Choisir une fourme d'Ambert
Fourme d’Ambert

En Hiver :

Pendant les grands froids, l’offre de fromages se réduit.

Seuls tirent leur épingle du jeu les fromages d’alpage fabriqués en été dans les hauteurs (appenzell ou salers). Certains fromages de garde, comme le gruyère et le comté, affinés pendant 18 mois, sont au meilleur de leur forme pour les fêtes de fin d’année.

Gruyere France AOC
Gruyère

Bien conserver les fromages

Les fromages n’aiment pas les fortes variations de température. Une bonne cave bien fraiche est bien sur l’idéal. A défaut, le bac de légumes de votre réfrigérateur fera l’affaire. Ne stockez pas le fromage pendant plus d’une semaine et conservez le dans son emballage d’origine. Évitez les boites en plastique étanches, dont l’atmosphère est trop confinée.

Sortir vos fromages du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante, une ou deux heures avant de les consommer.

Savoir présenter et déguster les fromages

Vous pourrez choisir de servir un seul fromage, recommandé par votre affineur pour son caractère, sa parfaite maturation et sa qualité irréprochable.

Comment choisir un camembert au lait cru de Normandie ?
Camembert au lait cru

Si vous craignez de déplaire, proposez un plateau présentant cinq ou six fromages. Pensez à mélanger les genres et les origines géographiques : un chèvre frais de Loire, un comté jurassien, un munster alsacien, un bleu du limousin, une tomme de brebis des Pyrénées et un coulommiers d’Ile de France.

Plateau de fromages
Plateau de fromages

Choisir le vin pour accompagner un plateau de fromages

Ne pensez pas forcement à un vieux bordeaux, pour céder à l’habitude bien française de servir les vins les plus prestigieux en fin de repas.

La tonicité des vins de bourgogne a la faveur des meilleurs spécialistes. En revanche pour accompagner un fromage unique, vous pourrez risquer des mariages plus insolites :

  • Sauvignons et fromages de chèvre,
  • Gewurztraminer et munster,
  • Vin jaune et Comté.

Ou alors, tentez jusqu’aux prestigieuses épousailles du champagne avec le très noble Parmigiano Reggiano ou d’un vieux porto avec le beaufort.

Parmigiano Reggiano
Choisir un fromage : le Parmigiano Reggiano

Déguster les fromages, c’est un plaisir absolu du palais et de tous nos sens, un sujet de débat sans conclusion.

Originally posted 2012-10-25 21:01:54.

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