Nous pouvons distinguer sept grandes familles de fromages :
1 – Les fromages frais :
Il s’agit tout simplement de lait caillé bien égoutté, bien souvent présenté en faisselle ou bien battu avec de la crème fraîche. Exemple : le broccio corse, la caillebotte du Poitou, la brousse de brebis du comté de Nice.
2 – Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie :
Le caillage est réalisé à l’aide de présure et de ferments lactiques. Le fromage est ensuite égoutté, moulé et recouvert de moisissures. Exemples : le brie de maux, le chaource de Champagne, le saint-marcellin du Dauphiné et le camembert de Normandie. Dans cette catégorie, nous retrouvons aussi l‘essentiel des fromages de chèvres : le selle-sur-cher du Berry, le sainte-maure de Touraine, le crottin chavignol du Sancerrois ou le claquebitou de Bourgogne.
3 – Les fromages à pâte molle et à croûte lavée :
Le caillage est identique à la précédente famille ci-dessus. Ensuite le fromage est découpé pour s’égoutter plus vite puis lavé à l’eau salée pendant l’affinage. Exemples : le munster-géromé d’Alsace, le livarot de Normandie, le vacherin du haut Doubs, le maroilles du Hainaut, l’époisses de l’Auxois.
4 – Les fromages à pâte persillée :
Ils sont découpés après caillage et ensemencés de moisissures avant affinage. Exemples : le bleu d’Auvergne du cantal, le roquefort du Rouergue, le bleu de Gex du Jura, la fourme d’Ambert du Forez.
5 – Les Fromages à pâte pressée :
Ils sont découpés après le caillage, brassés et pressés avant d’être affinés. Exemples : le cantal et le Gaperon d’Auvergne, le morbier de Franche – Comté, le Saint-paulin de Bretagne, la tomme et le reblochon de Savoie, la mimolette des Flandres.
6 – Les fromages à pâte cuite :
Le caillé est chauffé au moment du découpage et du brassage. Exemples : l’abondance et le Beaufort de Savoie, le comté de Franche Comté et l’emmental.
7 – Les fromages fondus :
Ils sont obtenus par la cuisson d’un mélange de fromages et fréquemment aromatisé.
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