En matière de classification de fromage, il est généralement distingué sept grandes familles de fromage :
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Les fromages frais :
Il s’agit tout simplement de lait caillé bien égoutté, bien souvent présenté en faisselle ou bien battu avec de la crème fraîche. Exemple : le broccio corse, la caillebotte du Poitou, la brousse de brebis du comté de Nice.
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie :
Le caillage est réalisé à l’aide de présure et de ferments lactiques. Le fromage est ensuite égoutté, moulé et recouvert de moisissures. Exemples : le brie de maux, le chaource de Champagne, le saint-marcellin du Dauphiné et le camembert de Normandie. Dans cette catégorie, nous retrouvons aussi l‘essentiel des fromages de chèvres : le selle-sur-cher du Berry, le sainte-maure de Touraine, le crottin chavignol du Sancerrois ou le claquebitou de Bourgogne.
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée :
Le caillage est identique à la précédente famille ci-dessus. Ensuite le fromage est découpé pour s’égoutter plus vite puis lavé à l’eau salée pendant l’affinage. Exemples : le munster-géromé d’Alsace, le livarot de Normandie, le vacherin du haut Doubs, le maroilles du Hainaut, l’époisses de l’Auxois.
Les fromages à pâte persillée :
Les fromages sont découpés après caillage et ensemencés de moisissures avant affinage. Exemples : le bleu d’Auvergne du cantal, le roquefort du Rouergue, le bleu de Gex du Jura, la fourme d’Ambert du Forez.
Les fromages à pâte pressée :
Les fromages sont découpés après le caillage, brassés et pressés avant d’être affinés. Exemples : le cantal et le Gaperon d’Auvergne, le morbier de Franche – Comté, le Saint-paulin de Bretagne, la tomme et le reblochon de Savoie, la mimolette des Flandres.
Le reblochon est l’ingrédient de base de la recette de la tartiflette traditionnelle.
Le caillé est chauffé au moment du découpage et du brassage. Exemples : l’abondance et le Beaufort de Savoie, le comté de Franche Comté et l’emmental.
La grande famille des fromages à pâte cuite :
Les fromages à pâte cuite sont chauffés à plus de 50 degrés dans le petit lait afin de mieux les conserver.
Les fromages fondus :
Ces fromages sont obtenus par la cuisson d’un mélange de fromages et fréquemment aromatisés. Ils sont l’ingrédient de base de recettes comme la fondue savoyarde traditionnelle.
Originally posted 2012-10-21 23:36:49.
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