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Rubriques Site web sur les fromages / Fromages / Les différentes familles de fromage
Les différentes familles de fromage

20 mars 2021 by Paul Laisser un commentaire

Les différentes familles de fromage

Nous pouvons distinguer sept grandes familles de fromages :

1 – Les fromages frais :

Il s’agit tout simplement de lait caillé bien égoutté, bien souvent présenté en faisselle ou bien battu avec de la crème fraîche. Exemple : le broccio corse, la caillebotte du Poitou, la brousse de brebis du comté de Nice.

 

broccio corse
Broccio corse

 

caillebote du Poitou
Caillebote du Poitou

2 – Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie :

Le caillage est réalisé à l’aide de présure et de ferments lactiques. Le fromage est ensuite égoutté, moulé et recouvert de moisissures. Exemples : le brie de maux, le chaource de Champagne, le saint-marcellin du Dauphiné et le camembert de Normandie. Dans cette catégorie, nous retrouvons aussi l‘essentiel des fromages de chèvres : le selle-sur-cher du Berry, le sainte-maure de Touraine, le crottin chavignol du Sancerrois ou le claquebitou de Bourgogne.

 

Brie de Meaux
Brie de Meaux
Crottin Chavignol
Crottin Chavignol

 

3 – Les fromages à pâte molle et à croûte lavée :

Le caillage est identique à la précédente famille ci-dessus. Ensuite le fromage est découpé pour s’égoutter plus vite puis lavé à l’eau salée pendant l’affinage. Exemples : le munster-géromé d’Alsace, le livarot de Normandie, le vacherin du haut Doubs, le maroilles du Hainaut, l’époisses de l’Auxois.

Epoisses de l'Auxois
Epoisses de l’Auxois

 

Vacherin du haut Doubs
Vacherin du haut Doubs

4 – Les fromages à pâte persillée :

 

Ils sont découpés après caillage et ensemencés de moisissures avant affinage. Exemples : le bleu d’Auvergne du cantal, le roquefort du Rouergue, le bleu de Gex du Jura, la fourme d’Ambert du Forez.

Bleu de Gex
Bleu de Gex

 

Fourme d'Ambert
Fourme d’Ambert

5 – Les Fromages à pâte pressée :

 

Ils sont découpés après le caillage, brassés et pressés avant d’être affinés. Exemples : le cantal et le Gaperon d’Auvergne, le morbier de Franche – Comté, le Saint-paulin de Bretagne, la tomme et le reblochon de Savoie, la mimolette des Flandres.

A lire :
Fromage d’exception : le Chaource
Mimolette des Flandres
Mimolette des Flandres

 

Reblochon de savoie fermier
Reblochon de Savoie fermier

6 – Les fromages à pâte cuite :

 

Le caillé est chauffé au moment du découpage et du brassage. Exemples : l’abondance et le Beaufort de Savoie, le comté de Franche Comté et l’emmental.

Emmental
Emmental

 

Beaufort
Beaufort

7 – Les fromages fondus :

Ils sont obtenus par la cuisson d’un mélange de fromages et fréquemment aromatisé.

fondue savoyarde
fondue savoyarde



 

Originally posted 2012-10-21 23:36:49.

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Classé sous :Fromages, Reportage Balisé avec :cantal, fromages à pâte molle, fromages frais

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